尊嘟假嘟？豆芽也是七夕美食？

七夕有啥节令食品？最常见的是巧果、巧饼、巧酥等精致的小面点（戳这里→去年的七夕专题），除此之外，各种豆芽也算是一种历史悠久的七夕食品，可以追溯到宋朝。当时人们在过七夕的时候，会摆设一种叫“生花盆儿”的盆景，又叫“种生”，提前将绿豆、豌豆、小麦等种子放在盆中，用水浸泡，使之生芽。到七夕时，豆芽、麦芽已经长到一定高度，束上红蓝彩丝装饰，不仅美观，过完节还可以吃，可谓一举两得。

豆芽丨图虫创意

01

 黄/绿豆芽花生芽 

/ 餐桌上常见的芽 /

大众最熟悉的芽苗菜，莫过于黄豆芽、绿豆芽，近年来黑豆芽也加入其中。这几种豆芽供人食用的部分主要是子叶和下胚轴。

豆芽丨图虫创意

花生芽发芽的原理与绿豆芽、黄豆芽相同，但花生芽比豆芽要粗得多，吃起来有淡淡的甜味，像在嚼生花生，只是少了点豆芽的脆嫩口感，凉拌、炒菜或者涮火锅都不错。

凉拌花生芽丨拍摄  呲呲

在传统的鲁菜、北京菜菜谱里，经常能见到“掐菜”字样，就是把绿豆芽（有时也包括黄豆芽）的头尾两端掐掉，只留口感最好的中段来烹饪，处理起来相当费工。

炒掐菜丨图虫创意

02

 百搭豆芽 

/ 哪里都少不了它 /

绿豆芽

绿豆芽比黄豆芽的含水量更高，口感爽脆，热炒是最适合它的做法之一。无论直接清炒，还是和肉丝、粉丝、韭菜、干豆腐丝等各种口味的配菜同炒，都是快手的下饭神器。

发芽时的豆子由于氨基酸氧化分解，会散发出“豆腥味”，想要炒豆芽足够好吃，就得尽量压住这股味儿，常见的做法是猛火快炒半分钟左右时，沿着锅边迅速淋一圈醋，让微酸的滋味盖住原本的腥味，一跃而成下饭神器。绿豆芽不适合加热太久，断生即可出锅，否则高温下渗出的汤水会越来越多，口感也变得毫无筋骨。许多人不喜欢吃绿豆芽，往往也是被这种炒得软塌塌、灰扑扑的豆芽留下了不太好的记忆。

还很爽脆的炒绿豆芽丨图虫创意

凉拌绿豆芽，同样是要吃个脆劲儿。豆芽在沸水里稍微焯过，捞出来过凉水沥干，加上调料，最后用热油炸香花椒粒，趁热一泼拌匀，就是北方特别常见的下酒小凉菜。

凉拌绿豆芽丨图虫创意

如果觉得绿豆芽只能炒和拌，天津人就有话说了，它还是接年素饺子馅的c位。绿豆芽、香干、面筋、红粉皮、香菜、油条（天津人叫馃子）等主菜分别切碎，用麻酱、红腐乳汁、香油调味拌馅，包成特有滋味的素饺子。

天津过年的素饺子丨豆果美食网网友天津卫小李私厨

黄豆芽

黄豆芽比绿豆芽有韧性，除了直接炒、焯水后凉拌，也适合较长时间熬煮。而且，黄豆中含有能够增鲜的谷氨酸，素炖的汤也有类似于骨头汤的香气，综合这两种优势，用黄豆芽做的汤菜也更多些。

蘑菇、笋、黄豆芽被并称为“素菜味三霸”，汪曾祺曾在散文里写到，过去寺庙里的素斋常用黄豆芽和香菇蒂吊汤，做成提鲜的素高汤。

韩剧里有时会出现的豆芽汤，在韩国是一道家家都会做的解酒神器。最常见的做法堪称韩餐里的清流，因为实在够清淡。用小银鱼和干海带吊个底汤，将黄豆芽和蒜末放进去同煮，起锅时洒上葱花即可，有时还会在汤中打个鸡蛋、撒上海苔，实在馋辣椒的也可以加辣椒。热乎乎地喝完汤，宿醉也消得差不多了。

豆芽汤丨图虫创意

重辣重油的水煮鱼、毛血旺，也不能忽略锅底大量黄豆芽的存在感。甚至在吃重庆火锅时，懂吃的人会先下一大把黄豆芽和小葱，在煮开的过程中用来增加汤底的鲜味，吃起来才更巴适。

水煮鱼底下也有大量黄豆芽丨图虫创意

03

 不仅下饭 

/ 还是粉面隐藏伴侣 /

爱嗦面的人都懂，豆芽细长的外形和清脆的口感，和面条、米粉搭配起来十分和谐，所以无论南方的粉还是北方的面，往往都要加入豆芽调和。就连面码儿多达十来种的老北京炸酱面、配菜能摆一桌子的过桥米线，也必须得有一份新鲜的豆芽。

过桥米线的丰富配菜丨图虫创意

广东的干炒牛河镬气十足，浓油赤酱，洁白的“银芽”——豆芽充分起到解腻的效果。因为绿豆芽容易出水，炒河粉前在油锅里兜一兜就得捞出“另存为”，待牛肉和河粉炒到油润光亮，临近起锅时，再加入先前炒过的豆芽。

干炒牛河丨图虫创意

川渝的肥肠粉里，除了肥肠和红薯粉丝，必不可少的还有与粉丝外形相近、口感却大相径庭的绿豆芽。在沸腾的肥肠汤里煮过后，豆芽仍然保持着脆劲，为原本重口的肥肠增加了几分清新感，不少人还特意让老板多加些豆芽。

肥肠粉里的豆芽丨图虫创意

尽管在搭配面条方面，绿豆芽俨然一家独大，安徽涡阳的“干扣面”却偏爱加黄豆芽。涡阳人的一天，一定是从一碗香辣的干扣面和两个打在葱花醋汤里的溏心荷包蛋开始的。不锈钢小盆里先铺上一层焯过水的黄豆芽，再扣上煮过仍然不失劲道的碱面，浇上各种调料和秘制辣油，疯狂搅拌后就能尽情享受吃碳水的快乐。煮过黄豆芽的清汤不用调味，在面店里可以当免费饮料喝，本地也叫“豆芽茶”，正好缓解面条的辣度。

干扣面丨豆果美食网网友奥奥李

各种豆芽做法，总能吃到适合你的那一款。

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